Croquetas de verduras

Ingredientes:
- 1 puerro
- Medio pimiento
- 1 zanahoria
- 100 gr. de champiñones
- Medio brócoli
- Media berenjena
- Aceite de oliva, sal
- Huevo y pan rallado para el rebozado

Para la bechamel:
- 2 vasos de leche
- 2 cucharadas de harina (50 gr.)
- 50 gr. de mantequilla
- sal y nuez moscada

Preparación:
Ponemos aceite en una sartén para sofreír todas las verduras a fuego lento.
Troceamos todas las verduras muy pequeñas (esto es lo mas laborioso).
Vamos poniendo el puerro, pimiento, zanahoria, champiñones, la berenjena y por último el brócoli, le vamos añadiendo pizca de sal cada vez que incorporamos una verdura, hay que rehogarlas a fuego lento con  cuidado de que ninguna se nos queme.
Hacemos la bechamel, calentamos la mantequilla y le añadimos de golpe la harina, la ponemos a cocer y añadimos los dos vasos de leche, removemos hasta que espese, le ponemos sal y nuez moscada al gusto.
Incorporamos la bechamel a las verduras que teníamos rehogadas y mezclamos bien cinco o diez minutos hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén.
Ponemos a enfriar la masa, mejor toda noche y formamos las croquetas rebozándolas en huevo y pan rallado.